martedì 29 marzo 2011

Genesi di una frolla

Frolla un passo alla volta


Oggi, appena tornata dal lavoro ho screato i miei nuovi bellissimi stampini per produrre dei biscottini tutti primaverili.

Le foto seguono passo passo il procedimento e danno un'idea migliore di questa lavorazione particolare della frolla che ho descritto.










Pasta Frolla senza glutine e senza fronzoli

Pasta frolla semplice

La ricetta di questa pasta frolla è un adattamento della versione che ho trovato sul blog di Anice e Cannella.

La lavorazione di questo impasto si confà alle farine senza glutine perché gli consente di venire idratate quel tanto che basta agli amidi delle fecle per "fare presa".
Infatti, imetodo più comune prevede la sabbiatura della farina col burro per impermeabilizzare le due proteine che vanno a formare il glutine e dare in tal modo friabilità alla pasta. Non essendoci glutine nelle nostre farine, ed essendo esse abbastanza friabili nelle normali lavorazioni, se riusciamo a dare un po' di idratazione alla pasta il risultato "lega" di meno in bocca.

Il lievito conferisce ariosità e morbidezza alli'mpaso e fa rendere la pasta molto di più. La quantità di albume è superiore alle dosi normali di frolle, in questo modo l'albume dà un po' di struttura e tenuta all'impasto non lo rende secco e pastoso in bocca.

Io uso normalemente la vanillina anziche la scorza di limone perchè trovo che questa si sposi meglio a tutti gli abbinamenti, sia con creme che con frutta, mentre la pasta aromatizzata al limone col una farcitura al cioccolato o la nocciola, proprio non ci sta! Specialmente se si fanno i biscotti tipo brasiliane con la Nutella o la crema al cioccolato all'interno.

Ingredienti:

500 gr di farina Bi-Aglut
250 gr di burro
125 gr di zucchero
2 uova e due tuorli
1/2 bustina di lievito
una bustina di vanillina
un pizzico di sale

Prendere il burro non freddissimo, tagliarlo a pezzi e metterlo in una ciotola, lavorarlo schiacciandolo fra le dita delle mani fino a farlo diventare morbido, ma non troppo. aggiungerci la vanillina, il sale e lo zucchero e lavorarlo anocora alla stessa maniera per mescolare bene gli ingredienti. Prendere le due uova e i due tuorli sgusciati in una ciotolina e versarli sul composto di burro e zucchero e lavorarli sbattendoli con una frusta o con le dita come. Aggiungere al composto la farina setacciata col lievito e lavorarla fino a formare il classico impasto.

Appiattire l'impasto a disco e mettrelo in frigo una mezz'ora.

Io ho visto che è molto meglio non fare la classica palla perchè poi chi la deve lavorare imprecherà per una mezz'ora prima di stenderla decentemente!

La pasta non va tenuta più di tanto in frigo altrimenti lavorandola col mattarello si spacca molto facilmente. E' meglio magari mettere i biscotti o la crostata in frigo per un po' prima di infornare.

Versione con glutine - Le dosi di questa pasta frolla sono qeulle di Anice e Cannella -
Chi volesse provare questa lavorazione per la pasta con il glutine deve modificare decisamente la quantità di uova.
2 uova per una crostata e 5 tuorli per i biscotti la quantità elevata di tuolri permette di ottener euna pasta più friabile e morbida. La lavorazione è la stessa e se si vuole ottenere una pasta più fina si può sostituire lo zucchero con zucchero a velo.

venerdì 25 marzo 2011

Coccola di mele

Una Rosa per un'Amica

Ci sono delle persone, non appartenenti alla nostra famiglia in senso stretto, delle quali abbiamo però sempre memoria.

Da che ho memoria di esistere Tina c'è.

Tina è un'amica della mia famiglia, parrucchiera di fiducia di mia madre da sempre. Una di quelle persone di un'intelligenza e simpatia uniche, con mille interessi.
Un caleidoscopio umano.
Una di quelle persone con un senso dell'umorismo e una parlantina che ti stendono e ti riappacificano col mondo.

Tina taglia i capelli anche a me, ma dato che ora si gode il suo meritato tempo libero, vado io a casa sua. Il sabato o la domenica mattina prendo armi e bagagli, asciugamano shampoo ecc e vado da lei.

Arrivo e parliamo un po' del più e del meno e dato che entrambe abbiamo la passione per la cucina ci si scambia riviste e ricette. Lei è una cuoca strepitosa, cucina il pesce in una maniera a cui io posso solo sognare di aspirare e organizza spesso delle cene per gli amici delle quali tiene ordinatamente il menù in un quadernetto di carta grezza di riso.

Ovviamente Tina nella sua infinita generosità non mi chiede mai niente in cambio. Ma come si fà, dico io, a presentarsi a mani vuote?

Le ho fatto quindi una torta di mele, un grande classico, quasi una coccola. Una torta confortante,  proprio come Lei che conuna risata e una battuta farebbe sentire a casa chiunque, anche dall'altra parte del mondo.

Poi, in fondo, c'è forse qualcosa di più "coccoloso" per lo spirito di quattro chiacchiere con una persona cara davanti ad un tè e a una fetta di torta?


Una coccola di mele

La ricetta di questa torta incredibilmente non ha avuto bisogno di essere adattata. Questo perché, grazie alla grande quantità di mele che la mantengono idratata e umida, lievita benissimo e rimane morbida e profumatissima per qualche giorno.

Questa versione ha le mele sia nell'impasto che disposte a rosa sopra, ma se si vuole essere più rapidi si può mettere l'intera quantità di mele a pezzi nell'impasto. Io di solito e secondo le stagioni la arricchisco con mandorle o nocciole tostate e spezzettate, uvetta bagnata nel rum e sotto Natale con spezie.

Ingredienti:

- 2 uova
- 300 gr di zucchero
- 300 gr di farina Mix C Dolci Schaer
- 125 ml di latte (o quanto serve per rendere la pastella lavorabile)
- una bustina di lievito
- 1.5/ chili di mele
- una fiala di aroma al rum, una bustina di vanillina

Montare le uova intere con lo zucchero meno 3 cucchiai, aromatizzare con la fialetta
d'aroma al rum e la vanillina, aggiungere la farina setacciata assieme al lievito e infine le mele tagliate a cubetti. Versare in uno stampo della forma che più vi piace e cospargere la superficie di abbondante zucchero (i 3 cucchiai che avete tenuto da parte a cui potete aggiungerne a piacimento)

martedì 22 marzo 2011

Torta di Compleanno alla Frutta

Storia di una torta, specchio di uno stile di vita...

Quanto è vera quella credenza secondo la quale la creazione di un cuoco rispecchia la sua personalità ed il suo modo di essere. Il modo in cui è nata, cresciuta e finita questa torta è davvero lo specchio del mio modo di prendere la vita.

Io sono quello che dalle mie parti si chiama Sdavàs, e questa è una verità assolutamente inconfutabile, punto. 
Dalle mie parti, in Friuli, la persona viene chiamata Sdavàs è un po' una pasticciona, sbadata, maldestra, involontariamente comica.

"Simpri dùt a l'ultin momènt!" dice mia madre, che ha ragione...anche se non glielo dirò mai a voce!

Mi chiedo: perché prepararsi per tempo e fare le cose con calma e in modo ordinato quando si può riempire una cucina di ridotte dimensioni di teglie, mestoli, padelle e farina e cercare di fare una torta enorme in un lasso di tempo palesemente insufficiente???

Torno dalla trasferta in Russia, ore di sonno 2, spesa da fare, valigia da disfare, piante da bagnare, festa a casa dei miei il giorno dopo. La sera ovviamente crollo sul divano a ore geriatiche...la mattina mi sveglio presto ma temporeggio fino alle 9. Poi mi metto a lavorare. Pan di Spagna dose doppia, taglia la frutta prepara la crema chantilly, mi manca la panna, prendo la  bicicletta, compro la panna...e intanto sono le 11:30 appuntamento ore 13:00. Per arrivare dai miei almeno mezz'ora!

Deciso: porto via tutti i componenti, assemblo il dolce dai miei!

Metto tutti gli ingredienti in una batteria di contenitori IKEA a dubbia tenuta stagna che ripongo nel bagagliaio, lascio il metro cubo di Pan di Spagna nella tortiera lo appoggio sul ripiano del bagagliaio e via col mio super Pandino 4x4.

Tralasciando il fatto che a metà strada, causa frenata il Pan di Spagna è finito a testa in giù sul sedile posteriore, appena arrivo (ore 12:58 circa) e vado a prendere le farciture, noto con una smorfia che metà della crema chantilly alla frutta ha farcito il mio bagagliaio.

L'assemblaggio avviene in cantina. Serve dire che gli utensili necessari erano al piano di sopra? No non serve...

Assemblo la torta su un tagliere di fortuna e corro al piano di sopra dove attende tutto il parentado riunito, fortunatamente troppo impegnato a mangiare le leccornie di mia mamma per notare i miei transiti fugaci con utensili di forme bizzarre e dubbio utilizzo.

Risultato: un ohhh generale e tanti bis....una torta avventurosa non c'è che dire.

Morale della favola: (come si dice dalle mie parti) anche il c**o fa parte del corpo!

Ecco il risultato:




Ingredienti:

Pan di Spagna senza glutine

4 uova
150 gr di zucchero
130 gr di Farina Bi-Aglut - pacco da un chilo
1 bustina di vanillina consentita
70 gr di fecola di patate olandese consentita
mezza bustina di lievito consentito
1 pizzico di sale

Montare i tuorli con lo zucchero e la vanillina e 4 cucchiai di acqua bollente, finchè il composto non "scrive". Montare a neve fermissima i bianchi con il sale e capovolgere sul composto di tuorli, setacciare sugli albumi le polveri setacciate e incorporare perfettamente con movimenti dal basso verso l'alto.
Versare in uno stampo ben imburrato e cuocere in forno (180 gradi statico 160 ventilato) per 30-35 minuti.

Decorazione
frutta a volontà
500 ml di panna da montare
1/2 foglio di gelatina

Montare la panna in una ciotola di vetro freddissima, a panna semimontata aggiungere il mezzo foglio di gelatina ammollato strizzato e sciolto a fuoco basso con un cucchiaino di acqua.

Crema chantilly alla frutta

una dose di crema pasticcera senza glutine (post precedente)
250 gr di panna montata
frutta a piacere

Amalgamare la panna montata alla crema pasticcera mescolata alla frutta






Crema pasticcera senza glutine


Ingredienti:

8 tuorli
1 litro di latte
95 gr di maizena consentita
300 gr di zucchero
un bacello di vaniglia

Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena setacciata e amalgamare facendo attenzione ai grumi. Versare a filo sul composto di uova il latte fatto precedentemente bollire con il bacello di vaniglia. Per un sapore più intenso, aprire il bacello a metà nel senso della lunghezza, raschiare i semini interni e mescolarli al latte caldo.
Rimettere il composto sul fuoco basso, e farlo addensare mescolando in continuazione.
Versare la crema su di un vassoio largo e basso perché raffreddi rapidamente.

Varianti
La crema può essere mescolata a 500 gr di panna montata leggermente zuccherata per ottenere una Chantilly oppure a cacao in polvere a piacere per avere una crema al cioccolato,  con frutta o con ciò che più vi piace.