venerdì 30 settembre 2011

Frolla rustica al mais tostato con mele amaretti e uvetta.

 Una torta dall'anima friulana

C'è un sapore che per me è familiare come l'odore di casa, ed è quello un po' abbrustolito e bruciacchiato della "crosta di polenta". La crosta di polenta è un'entità talmente radicata nel mio vissuto che non so nemmeno come si chiami, e soprattutto se si chiami in qualche maniera, in altre parti d'Italia. Quando si fa la polenta, un caposaldo della cucina friulana, nella classica pentola di rame calcata fino a metà nella cucina economica o Spolèrt come si dice da me, si forma sul fondo della pentola una crosticina bruciacchiata che  secondo me è una delle cose più buone del panorama culinario esistente. 
Emblema di semplicità contadina, la "crosta di polenta" è uno dei sapori ancestrali del mio palato. Un sapore che mi ricorda anche l'inverno, quando il borino ti sega via le orecchie e quando dai camini delle case esce un filo di fumo che dona all'aria secca e fredda che c'è d'inverno l'odore di Stiç, di bruciaticcio.  

Una frolla che sa di crosta di polenta? Ma come ho fatto a non pensarci prima?

Era un po' che stavo facendo la corte a questa ricetta, che ho trovato su internet per caso. Grande idea per una frolla alternativa e diversa da quella con le agggiunte classiche di mandorle, nocciole o della stessa farina di mais. Già alla lettura mi immaginavo il sapore di biscotto del mais tostato e facevo abbinamenti mentali per capire che cosa avrei potuto mettere nel ripieno di un'ipotetica crostata. Per mesi il mio cervello si è popolato di crostate e ravioli immaginari con altrettanto immaginari ripieni. Alla fine però ha vinto la mela. La mela vince sempre.

Sarà perchè con quel gusto dolce e quella consistenza, meravigliosamente fresca da cruda, avvolgente e morbida da cotta, si adatta tanto bene ai dolci rustici quanto a quelli raffinati. Sarà che è talmente versatile che la puoi abbinare alle carni, alle verdure come ai formaggi, come al pesce - almeno nel nord Europa - ma la mela vince sempre. Fresca, dolce e acidula, aromatica, profumata e gustosa, la mela le ha proprio tutte!

Nei miei ripieni immaginari cercavo un abbinamento che desse una nota acidula all'impasto, eccoti la mela; ma anche che assecondasse il sapore del mais tostato, eccoti l'amaretto sbriciolato. Crcavo anche un ingrediente che addolcisse un po' la frolla, che avevo volontariamente tenuto poco dolce, ecco l'uvetta. 

Ne è nato, secondo il mio modesto avviso, un abbinamento vincente. Classicissimo negli ingredienti del ripieno: mela, uvetta, amaretti, ma particolarissimo in quel sapore di crosta di polenta a cui noi friulani attribuiamo un valore intrinseco.

A chi l'ho data da assaggiare? Ad una persona che io definirei come l'imperatore della moderazione, il re della misura, il guard-rail dei miei entusiasmi, il paladino del "Sì, sì, (pausa) buono"
Il responso è stato: "Straordinaria, la tua torta, ma cosa ci hai messo dentro?"  
"Di varès mangiada miesa chista matina" (Varietà di friulano che a volte mi è oscura) - Ne avrei mangiata metà questa mattina.

Ora ho capito, per entusiasmere un Friulano bisogna lavorare di cesello su un sapore già conosciuto e familiare, e ti ricompenserà. 

Ah, la cucina, profondo strumento di conoscenza dell'animo unmano!

E io intanto questa sera posso sedermi soddisfatta sul gradino dell'ingresso di una casa tinta di giallo, a guardare le stoppie del mais secco, trebbiato di fresco, magari addentando una mela. Veni, vidi, vici!



Frolla al mais tostato:

70 gr di mais tostato il un padellino e lasciato raffreddare
140gr di Bi-Aglut (io poi ne ho aggiunta altra, più o meno 70 grammi perchè la èasta non assorbiva il burro)
120 gr di burro
80 gr di zucchero
un uovo e un turolo
sale
Lavorare gli ingredienti come nella descrizione già postata della ricetta della frolla.

Imburrare uno stampo da crostata e infarinarlo se non è teflonato. Stendere la pasta fatta raffreddare una mezz'oretta in frigo. Rimettere lo stampo in frigo per  un'altra mezz'ora. Ricoprire lo stampo di un cucchiaio di marmellata di albicocche e spolverarlo con amaretti sbriciolati e uvetta ammolata nel rum. Adagiarvi sopra le mele e distribuire sopra le mele amaretti e uvette; spolverizzare di zucchero.
Forno ventilato 180 per 25 - 30 minuti.
A crostata cotta spennellare le mele con marmellata di albicocche. 

....io proverei anche a sostituire com marmellata di arance...chissà!

lunedì 19 settembre 2011

Lezioni di Cucina Senza Glutine

Eccoci: questa è la forma di un mio sogno...non serve dire molto altro.


 Lezioni di Cucina Senza Glutine in collaborazione con 



Zenzero & Cannella
     in  cucina
Via Torino 39 – 33100 Udine





















Programma:

GIOVEDI’  13  Ottobre  ore 18:00-21:00
  
GIOCHIAMO CON LE FARINE SENZA GLUTINE.Una prima lezione dedicata alla scelta delle farine reperibili sul mercato. Come sceglierle e cosa fare per utilizzarle al meglio nelle diverse preparazioni.                        

Pasta fresca, crespelle, torte dolci e salate e impasti lievitati.   

Costo: 50 €
MARTEDI  6  Dicembre  ore 18:00-21:00

PROFUMI D’AVVENTO
Idee per un menù natalizio, tutto senza glutine!
Costo: 50 €

Per iscrizioni contattate le mie colleghe che gentilmente mi ospitano:

Cell. : 334-8058646  Emanuela
          328-9748537 Licia
         mail:  zenzeroecannellaincucina@virgilio.it
Oppure scrivetemi all'indirizzo
conlemaninelsacher@gmail.com




mercoledì 14 settembre 2011

Odore di Settembre: À la recherche du temps perdu

Questo settembre è il secondo che passo a casa dopo un po' di anni fuori. La mia esperienza di emigrante non è stata lunghissima, 5 anni in tutto, ma l'intesità della nostalgia per i colori, i profumi e la luce di settembre e ottobre e stata forte, sempre. Non sono mai riuscta a fare un Settembre e un Ottobre a casa, da emigrante.

L'odore di settembre, delle foglie che iniziano a seccarsi, i colori delle cartelle dei ragazzi che tornano a scuola e il profumo del cambio di stagione mi ricordano la mia infanzia. Quando ero anche io una di quelli che con lo zainetto di David Gnomo(ebbene sì) e il grembiule bianco ritornavo a scuola.

C'è una serie di immagini e senzazioni, odori e emozioni che vogliono dire Settembre. Quando ero alle elementari ricordo che la mia scuola aveva un grande giardino circondato da tigli con al centro un campo di calcio. Un profumo inebriante a giugno; una vista incredibile d'autunno, quando parte dei tronchi veniva coperta da un mucchio alto di foglie secche.

Non credo ci voglia molto intuito per capire che la tentazione di saltare e agitarsi nelle foglie era troppo forte. La sera ritrovavo coriandoli di foglie secche anche sotto la canottiera.

L'odore che sprigionavano queste foglie è quello che io associo al mese di settembre e che provoca nella mia mente una reazione simile a quella descritta da Proust nella scena delle Madeleines.
Io vivo a 5 sensi, credo che i miei ricordi olfattivi e del gusto siano tanto potenti quanto quelli visivi. Talvolta li battono in nitidezza e precisione.

Questo è uno di quelli.

Un paio di giorni fa uscendo dalla macchina, un odore di foglie secche mi ha letteralmente colpito in faccia...

Di nuovo in quel giardino, di nuovo fra le foglie di tiglio.

E se io aspettassi un paio di settimane ?

L'attesa, prima del salto: foglie secche di tiglio...Colonne d'Ercole sul mio passato

venerdì 9 settembre 2011

Artusi senza glutine ma con mille varianti


Domenica ero in vena, anzi avevo proprio una voglia matta di fare biscotti. Sarà che sento che è settembre e ormai io sono già in animo autunnale, sarà che era tanto che non usavo il forno, sarà che a me piace da matti regalare i biscotti, non so. Mi sono svegliata con quell’idea in testa e, come mi succede sempre di Domenica, mi sono svegliata che albeggiava.

Io devo dire la verità, non essere capace di dormire a lungo ha i suoi svantaggi (occhiaie e faccia da disperata, di solito), ma in una bella giornata di sole, quando fuori c’è poco movimento e ho la mia città tutta per me, io mi sento in pace.

Mi trucco, inforco la mia bici e vado a leggere il giornale. In piazza San Giacomo ci sono delle bancarelle, tutte ancora chiuse, due lettori del Messaggero intenti come me a leggere il giornale regionale. Cosa sarà mai successo a Tolmezzo? E a Cividale? A Mereto di Tomba?A me piace la cronaca locale, la trovo variopinta e interessante!

Aspetto che apra il supermercato, vado a prendere gli ingredienti e mi accorgo che ho ancora un po’ di tempo per andare a salutare mio Zio e Zia. Se la prendono comoda, la Domenica fanno tutto pianino-pianino, come dovrei imparare a fare io…

Nel fare la spesa mi accorgo che come sempre fra gli scaffali trovo grande ispirazione. I biscotti che avevo già postato in occasione della mia prima Marcialonga sono stati convenientemente rivisitati. Passo tra le corsie, davanti alla passata di pomodoro penso: e se ci aggiungessi le nocciole tostate? Chissà che buon aroma! Davanti al tonno penso: li arrotolo nel mio müsli croccante Schär e nello zucchero di canna. Chissà che croccantezza! Avevo ragione!

Già la ricetta dell’Artusi secondo me è perfetta così com’è, ma il fatto che si presti a mille varianti possibili la rende preziosissima. Finora li ho provati semplici, aromatizzati con arancia e vaniglia, chiodo di garofano e anice stellato in polvere. Vengono benissimo anche con l’olio di oliva o di semi e un cucchiaio o due di vino bianco al posto di una parte del latte. Insomma, è una ricetta talmente solida e perfetta che un pasticcere pasticcione può dargli tutti gli scossoni che vuole, che il castello resta sempre in piedi.

Se devo dir poi qualcosa sulle ricette dell’ Artusi, questo è ciò che penso. Ci sono veramente pochissime ricette che riescono a venire tali e quali e senza modifiche nella versione senza glutine.
Se dovessi fare una statistica delle ricette che hanno questo indiscutibile pregio mi trovo a notare che in genere sono ricette vecchie. Per vecchie intendo (aihmè dato che anche io ho 30 anni) quelle dei miticil libri della Curcio con la spirale e il leggendario Artusi. Anche per quanto concerne la pasticceria, devo dire che queste due fonti non cessano mai di sorprendermi positivamente e di darmi quella rassicurante sensazione i non dover sbattere la testa fra diverse quantità di farina e liquidi per ottenere un risultato accettabile.

La ricetta la trovate al post chiamato Cardiolonga, le varianti alle nocciole e al müsli sono di facile interpretazione e realizzazione.

Altro post senza ricette!

Non mi starò forse adagiando sugli allori? Forse sono già in fase pre-letargo?

( a proposito, data la mia inerzia, e data la mia voglia di fare 1000 cose in un tempo assolutamente insufficiente, sono anche arrivata in ritardo al pranzo dai miei…ecco! Ho fatto un’Ariannata anche stavolta!)