giovedì 20 ottobre 2011

La pasta matta dell'Artusi. La scienza in cucina e l'arte della pazienza.





Come già molti sono al corrente io ho una passione viscerale per Pellegrino Artusi ed il suo libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" in primo luogo per il titolo. Il titolo in sé è un dictat Slow Food. Cucinare cum grano salis, sapendo ciò che si fa e di conseguenza mangiare bene, con piacere, cose sane e genuine. Quest’ultima un’ arte che abbiamo perso. Io in prima battuta e parte della ragion d’essere di questo blog è la necessità di una rieducazione al sapore, al piacere, alla moderazione, all’essenza del cucinare e del mangiare.

In secondo luogo, io adoro questo libro perché scritto da un uomo che amava stare ai fornelli, a mio parere una delle cosa più belle che ci siano. Le ricette sono state tutte provate da lui stesso, con l’aiuto di due cuochi. In effetti, c’è forse qualcosa di meglio che cucinare in compagnia? Già un pranzo è qualcosa di conviviale, se poi lo è anche la preparazione, la condivisione dell’esperienza si estende fino ad farlo diventare un evento sociale fatto di cooperazione e armonia. 

Il fatto, poi,  che le ricette siano state raccolte verbalmente, da questa o quella cuoca, da questa o quella massaia e riportate accompagnate spesso da un aneddoto, fa dell’esperienza culinaria e del saper mangiare un qualcosa di trasversale, quasi una chiave di lettura della vita.

A me è successo di affezionarmi così tanto a questo personaggio, da cercare spesso di immaginare che tipo di persona fosse, che carattere avesse eccetera. Secondo me a Pellegrino piaceva stare assieme alle persone, le sapeva ascoltare e aveva capito come la cucina possa essere espressione di cultura e valori. A Pellegrino piaceva mangiare oltre che cucinare. Me lo immagino, il signor Pellegrino, fuori il freddo, una bella tavola imbandita per il pranzo della domenica.

Lo posso quasi vedere, mentre si pulisce quei baffotti folti da uno sbaffo di sugo dello “Stufatino di muscolo” e sorride compiaciuto, con gli occhi vispi che fanno capolino dalle sopracciglia folte.

Pellegrino ha molto da insegnarci. Ci insegna a guardare alla ricchezza che abbiamo a casa nostra, a farne tesoro e a valorizzarla. Ci insegna a guardare con curiosità ed interesse a quella degli altri, prendendone il meglio. Soprattutto ci insegna che se si crede profondamente in un progetto e lo si porta avanti con convinzione, ci sono buone possibilità che questo abbia successo. Pellegrino credeva così tanto nel suo progetto, che pubblicò il suo libro a sue spese, a testimonianza del vero motivo per cui aveva intrapreso la sua avventura di cuoco e scrittore.

Io leggo spesso questo libro, anche prescindendo dalle ricette, perché al suo interno vedo la vita e il carattere di una persona che parla molto bene al cuore di chi lo legge.

Questa volta ho voluto provare la ricetta della pasta matta, che poi una ricetta non è. Artusi non da dosi, ne molte indicazioni. Con il fantastico eloquio che lo contraddistingue ci dice: Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.

Il risultato credo sia migliorabile, io ho usato la Glutafin per fare questa pasta e ho messo 300 gr di farina 150 di acqua, un pizzico di sale e 3 cucchiai di olio. Ciò che ho notato con gli impasti senza glutine è che in genere se si aggiunge un po’ di lievito per torte salate viene meglio. Più alveolata, friabile, meno gommosa ecc. La prossima volta userò il burro anziché l’olio, perché ho la sensazione che la renda più soffice e meno gommosa. Con questa pasta ho fatto sia queste tartellette, che a mio parere erano più belle che buone e tre strudel salati che invece erano più buoni che belli…..

Morale della favola, in linea con ciò che insegna l’Artusi, le cose vanno provate. La cucina, e specialmente quella senza glutine necessita pazienza, prove, fallimenti e costanza. Di questi tempi sembra sempre che non ci sia tempo, voglia, pazienza per fare queste cose. 

Io però ci provo lo stesso.





domenica 16 ottobre 2011

Colazione domenicale; ciambella e caffelatte, sole e vento...




Stamattina mi sono svegliata con la luce tersa di ottobre che si insinuava nella mia camera da letto. Le sette sono sempre un buon orario per svegliarsi. A me piace svegliarmi presto la mattina, e ci riesco anche abbastanza bene, dato che nella mia vita non ho mai dormito tanto. Anzi, non ho mai dormito in generale. Ricordo che quando andavo a scuola, a circa 7-8 anni mi alzavo alle 6 e mezza la domenica, mettevo una sedia davanti al frigo, ci salivo in piedi e andavo a prendere il vaso della Nutella dall'armadio con le cose della colazione, che stava proprio sopra il frigo. 
Cucchiaino dal cassetto delle posate e scucchiaiando allegramente accendevo la televisione dove, puntuali come ogni domenica c'erano i Puffi a quell'ora.
Le cose non sono molto cambiate. A parte per il vaso della Nutella, e i Puffi che sono stati sostituiti da altri cartoni animati...(peccato !)

La domenica io mi alzo presto e di solito carico una lavatrice. Che ci volete fare, se non si dorme, almeno si sfrutta il tempo che si ha! Accendo la TV sul telegiornale, me ne pento quasi istantaneamente e sono tentata di cambiare canale e vedere Art Attack! qualche volta è anche successo. 

Un paio  di giorni fa mi sono innamorata di una ricetta che ho trovato su un sito internet (Semi di Papavero). A me hanno sempre fatto gola i ciambelloni, sanno di casa, di nonna, di calore umano. Un po' come l'autunno. Fa freddo ma non tanto. Fa caldino, ma non troppo e qualche volta le giornate hanno il cielo terso e blu e c'è una luce impagabile.

Stamani ho magiato a colazione questo super ciambellone, fatto con un metodo intramontabile: il Mitico Fornetto Versilia! Un forno da fornello nel quale tutte le torte riescono alla perfezione. Lievitano, cuociono senza seccarsi e hanno un profumo che con il forno tradizionale non si ottiene.
Mi sono seduta in salotto, una copia della Cucina Italiana davanti, compagnia molto migliore della TV specie, di questi tempi. Una tazzona di caffelatte fumante. Fuori il sole, dentro la musica. 

Mi aspetta una camminata sulle colline friulane che sanno di muschio, foglie secche e castagne. Il sole tra le fronde degli alberi, piccoli semi di carpino che scendono come elicotteri nel vento, un panorama conciliante.

 E' domenica.


La ricetta che ho fatto è semplicissima e ho voluto provare una farina che di solito uso noi lievitati per dare morbidezza, perchè il problema die ciambelloni senza glutine è che si seccano subito, subito.

La ricetta semplicissima ve la riporto così come è segnata sul sito

30 gr di zucchero
330 gr di farina
70 gr di fecola
100 gr di burro morbido
2 uova
220 gr di latte intero
1 bustina di lievito
Mescolare, farina,fecola, zucchero e lievito in una terrina. Aggiungere un quarto di latte e le uova.
Continuando a mescolare, aggiungere il burro tagliato a pezzetti piccoli e il latte rimanente.
Versare l'impasto ottenuto in uno stampo da ciambella leggermente imburrato e infornare a 180° per 40 minuti.
Spolverizzare con zucchero a velo.
Io ho usato la Pandea, che è una farina che resta molto umida, per pèrovare a vedere se il giorno dopo la consistenza è soddisfacente. IL ciambellone è rimasto morbido, ma la prossima volta diminuirò un po' il latte e ci metterò un tuorlo, vediamo se manterrà ancora più morbidezza. Promossa la Pandea per questa ricetta!