martedì 29 marzo 2011

Genesi di una frolla

Frolla un passo alla volta


Oggi, appena tornata dal lavoro ho screato i miei nuovi bellissimi stampini per produrre dei biscottini tutti primaverili.

Le foto seguono passo passo il procedimento e danno un'idea migliore di questa lavorazione particolare della frolla che ho descritto.










Pasta Frolla senza glutine e senza fronzoli

Pasta frolla semplice

La ricetta di questa pasta frolla è un adattamento della versione che ho trovato sul blog di Anice e Cannella.

La lavorazione di questo impasto si confà alle farine senza glutine perché gli consente di venire idratate quel tanto che basta agli amidi delle fecle per "fare presa".
Infatti, imetodo più comune prevede la sabbiatura della farina col burro per impermeabilizzare le due proteine che vanno a formare il glutine e dare in tal modo friabilità alla pasta. Non essendoci glutine nelle nostre farine, ed essendo esse abbastanza friabili nelle normali lavorazioni, se riusciamo a dare un po' di idratazione alla pasta il risultato "lega" di meno in bocca.

Il lievito conferisce ariosità e morbidezza alli'mpaso e fa rendere la pasta molto di più. La quantità di albume è superiore alle dosi normali di frolle, in questo modo l'albume dà un po' di struttura e tenuta all'impasto non lo rende secco e pastoso in bocca.

Io uso normalemente la vanillina anziche la scorza di limone perchè trovo che questa si sposi meglio a tutti gli abbinamenti, sia con creme che con frutta, mentre la pasta aromatizzata al limone col una farcitura al cioccolato o la nocciola, proprio non ci sta! Specialmente se si fanno i biscotti tipo brasiliane con la Nutella o la crema al cioccolato all'interno.

Ingredienti:

500 gr di farina Bi-Aglut
250 gr di burro
125 gr di zucchero
2 uova e due tuorli
1/2 bustina di lievito
una bustina di vanillina
un pizzico di sale

Prendere il burro non freddissimo, tagliarlo a pezzi e metterlo in una ciotola, lavorarlo schiacciandolo fra le dita delle mani fino a farlo diventare morbido, ma non troppo. aggiungerci la vanillina, il sale e lo zucchero e lavorarlo anocora alla stessa maniera per mescolare bene gli ingredienti. Prendere le due uova e i due tuorli sgusciati in una ciotolina e versarli sul composto di burro e zucchero e lavorarli sbattendoli con una frusta o con le dita come. Aggiungere al composto la farina setacciata col lievito e lavorarla fino a formare il classico impasto.

Appiattire l'impasto a disco e mettrelo in frigo una mezz'ora.

Io ho visto che è molto meglio non fare la classica palla perchè poi chi la deve lavorare imprecherà per una mezz'ora prima di stenderla decentemente!

La pasta non va tenuta più di tanto in frigo altrimenti lavorandola col mattarello si spacca molto facilmente. E' meglio magari mettere i biscotti o la crostata in frigo per un po' prima di infornare.

Versione con glutine - Le dosi di questa pasta frolla sono qeulle di Anice e Cannella -
Chi volesse provare questa lavorazione per la pasta con il glutine deve modificare decisamente la quantità di uova.
2 uova per una crostata e 5 tuorli per i biscotti la quantità elevata di tuolri permette di ottener euna pasta più friabile e morbida. La lavorazione è la stessa e se si vuole ottenere una pasta più fina si può sostituire lo zucchero con zucchero a velo.