giovedì 20 ottobre 2011

La pasta matta dell'Artusi. La scienza in cucina e l'arte della pazienza.





Come già molti sono al corrente io ho una passione viscerale per Pellegrino Artusi ed il suo libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" in primo luogo per il titolo. Il titolo in sé è un dictat Slow Food. Cucinare cum grano salis, sapendo ciò che si fa e di conseguenza mangiare bene, con piacere, cose sane e genuine. Quest’ultima un’ arte che abbiamo perso. Io in prima battuta e parte della ragion d’essere di questo blog è la necessità di una rieducazione al sapore, al piacere, alla moderazione, all’essenza del cucinare e del mangiare.

In secondo luogo, io adoro questo libro perché scritto da un uomo che amava stare ai fornelli, a mio parere una delle cosa più belle che ci siano. Le ricette sono state tutte provate da lui stesso, con l’aiuto di due cuochi. In effetti, c’è forse qualcosa di meglio che cucinare in compagnia? Già un pranzo è qualcosa di conviviale, se poi lo è anche la preparazione, la condivisione dell’esperienza si estende fino ad farlo diventare un evento sociale fatto di cooperazione e armonia. 

Il fatto, poi,  che le ricette siano state raccolte verbalmente, da questa o quella cuoca, da questa o quella massaia e riportate accompagnate spesso da un aneddoto, fa dell’esperienza culinaria e del saper mangiare un qualcosa di trasversale, quasi una chiave di lettura della vita.

A me è successo di affezionarmi così tanto a questo personaggio, da cercare spesso di immaginare che tipo di persona fosse, che carattere avesse eccetera. Secondo me a Pellegrino piaceva stare assieme alle persone, le sapeva ascoltare e aveva capito come la cucina possa essere espressione di cultura e valori. A Pellegrino piaceva mangiare oltre che cucinare. Me lo immagino, il signor Pellegrino, fuori il freddo, una bella tavola imbandita per il pranzo della domenica.

Lo posso quasi vedere, mentre si pulisce quei baffotti folti da uno sbaffo di sugo dello “Stufatino di muscolo” e sorride compiaciuto, con gli occhi vispi che fanno capolino dalle sopracciglia folte.

Pellegrino ha molto da insegnarci. Ci insegna a guardare alla ricchezza che abbiamo a casa nostra, a farne tesoro e a valorizzarla. Ci insegna a guardare con curiosità ed interesse a quella degli altri, prendendone il meglio. Soprattutto ci insegna che se si crede profondamente in un progetto e lo si porta avanti con convinzione, ci sono buone possibilità che questo abbia successo. Pellegrino credeva così tanto nel suo progetto, che pubblicò il suo libro a sue spese, a testimonianza del vero motivo per cui aveva intrapreso la sua avventura di cuoco e scrittore.

Io leggo spesso questo libro, anche prescindendo dalle ricette, perché al suo interno vedo la vita e il carattere di una persona che parla molto bene al cuore di chi lo legge.

Questa volta ho voluto provare la ricetta della pasta matta, che poi una ricetta non è. Artusi non da dosi, ne molte indicazioni. Con il fantastico eloquio che lo contraddistingue ci dice: Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.

Il risultato credo sia migliorabile, io ho usato la Glutafin per fare questa pasta e ho messo 300 gr di farina 150 di acqua, un pizzico di sale e 3 cucchiai di olio. Ciò che ho notato con gli impasti senza glutine è che in genere se si aggiunge un po’ di lievito per torte salate viene meglio. Più alveolata, friabile, meno gommosa ecc. La prossima volta userò il burro anziché l’olio, perché ho la sensazione che la renda più soffice e meno gommosa. Con questa pasta ho fatto sia queste tartellette, che a mio parere erano più belle che buone e tre strudel salati che invece erano più buoni che belli…..

Morale della favola, in linea con ciò che insegna l’Artusi, le cose vanno provate. La cucina, e specialmente quella senza glutine necessita pazienza, prove, fallimenti e costanza. Di questi tempi sembra sempre che non ci sia tempo, voglia, pazienza per fare queste cose. 

Io però ci provo lo stesso.