mercoledì 15 febbraio 2012

Dal Carrozziere


Trovo che il  momento di scegliere che dolcetto fare sia un po’ come il momento in cui scegliamo che vestito metterci per un’occasione. Non so bene come mai, ma un giorno ci si guarda allo specchio e ci si piace con quel maglione o quei pantaloni; altri giorni lo stesso abbigliamento ci mortifica nel corpo e nell’umore.
Cucinare ha lo straordinario potere di dare un’aggiustata allo spirito quando questo ha qualche ammaccatura e di dargli una lucidata, come si fa con una mela rossa, per farlo brillare ancora di più quando gli umori sono alti.

In questo periodo gli umori sono altalenanti e ultimamente si dà ora una martellata per ribattere un’ammaccatura, ora un colpo con la manica del maglione per far splendere quel che c’è di buono. Il conforto, la consolazione, l’alleggerire il cielo plumbeo, il far sorridere, insomma il far star meglio passano lungo due autostrade: una è quella con destinazione “leggerezza di spirito”, l’altra ”iniezione di ottimismo”.

Se io dovessi avere mai bisogno di un po’ di leggerezza di spirito, probabilmente penserei ad un dolcetto soffice, casalingo, semplice semplice, senza decorazioni. Una di quelle cose tipo un  Pan di Spagna ricoperto di uno strato impalpabile di zucchero a velo che, come la spolverata di neve di Gennaio, attutisce i rumori, uniforma gli spigoli, illumina il paesaggio.


D’altra parte però, una volta che il peso è stato momentaneamente tolto dalle spalle, si ha necessità di una spinta, di una pacca, di un incoraggiamento. Un dolcetto positivo, che sproni e inciti al sorriso. In questo la cioccolata ci viene abbastanza in aiuto. Un dolcetto che, nell’addentarlo e assaporarlo strappi un piccolo sospiro che ossigeni gli ottimismi. Questo brownie con la variegatura di cheesecake mi pareva facesse al caso mio.

 Leggeri e incentivati, si può ripartire!

Ho fatto il Pan di Spagna con la ricetta classica che ho già scritto: 4 tuorli sbattuti per 15 minuti con 100 gr di zucchero e 4 cucchiai di acqua bollente. Bianchi a neve con 50 gr di zucchero, 130 gr di farina BiAglut, 70 gr fecola, ½ bustina di lievito setacciati sopra i bianchi e mescolati al tutto. Una grattata di scorza d’arancio, i semi di una bacca di vaniglia. Stampo tondo, 170 °C per 30 minuti. A raffreddamento un bel po’ di zucchero a velo. Via nel caffelatte!

Per i brownies sciogliere 200 gr di cioccolato fondente con 250 gr di burro, aggiungere 300 gr di zucchero di canna, e le 4 uova, una alla volta. Aggiungere 250 gr di farina BiAglut setacciata con ½ bustina di lievito consentito. A parte sbattere 250 gr di quark o formaggio spalmabile con 60 gr di zucchero a velo e due cucchiai di latte condensato dolce, aggiungere due uova e amalgamare bene. Versare uno strato di 2/3 del composto al cioccolato, poi il composto bianco a cucchiaiate, poi il terzo restante del composto scuro. Dare qualche giro con la lama del coltello e infornare a 160 °C per circa un’ora.




giovedì 2 febbraio 2012

Il verde e l'arancio, l’uniforme del Dr Jekyll.


Un paio di settimane fa il salottino del mio appartamento era straripante. Non tanto per la quantità delle persone, in tutto 6, ma più che altro per il calibro degli invitati. Persone importanti quindi, pesi massimi della mia vita.

Cotanti invitati meritavano anche una cena di grosso calibro. Una cena di grosso calibro a base di carne rischiava di far uscire tutti da casa mia in una carriola, ho quindi optato per il pesce.

Io, la paladina degli eccessi, a cui moderazione e mezze misure stanno come l’acqua con l’olio, avevo pianificato un menù, diciamo, abbastanza abbondante. Per l’antipasto, polpettine di merluzzo e capperi, insalata di arance, pinoli e finocchi condita con olio evo dalla Croazia, insalata di indivia belga, mela e noci. Per il primo, uno splendido risotto di Capesante e zucchine sotto la diretta consulenza di Tina. Di secondo, branzini al forno con tortino di zucca e biete al salto con capperi e mandorle. Come dolce, un freschissimo sorbetto di mandarino e zenzero candito.

Sarà che quando il gioco diventa duro, i duri cominciano a giocare, ma alla fine per un giorno ho messo da parte la mia proverbiale personalità Sdavàs da Mr Hyde e ho operato secondo la più rigida sequenzialità teutonica, che alberga nei recessi del mio cervello. Una specie di Dr Jekyll e Mr Hyde al contrario.

Un giorno l’ufficiale Livella dei miei eccessi mi disse: “Arianna, scopriti paziente” . Un fulmine a ciel sereno. Un’illuminazione. In ognuno di noi ci sono le qualità che cerchiamo, basta rovistare a fondo in soffitta. Era la prima volta che qualcuno mi diceva che io sono paziente. Che dovevo solo guardare meglio. Io sono organizzata, devo solo guardare meglio.

Se in altri ambiti sono uno Sdavàs, io in cucina sfodero un assetto bellico da far invidia alle legioni di Cesare!

Ho fatto la spesa e ho preparato tutti gli ingredienti, solo da assemblare. Impasto per le polpette, fatto. Solo da friggere. Saltato le zucchine nell’aglio per il risotto, saltate le capesante nel Cognac, tagliato lo scalogno per il soffritto; fatto. Pesato il riso, fatto. Puliti i pesci, imbottiti di aromi e messi in frigo, fatto! Preparato il tortino di fette di zucca e aromi, cotto e messo da parte. Fatto! Lessata la bieta, saltata. Tostato mandorle e capperi. UNA MACCHINA DA GUERRA! Fatto lo sciroppo per il sorbetto, pesati gli altri ingredienti. UN’ARIETE DA SFONDAMENTO. Il pomeriggio arriva la cavalleria pesante. Solo in cucina gli do chilometri di disavanzo organizzativo. Taglia arance finocchi e assembla l’insalata. Taglia la belga e le mele e assembla. Allestisce il vassoio di salmone affumicato e radicchio Cul Poc.

Una cena così ben allestita poteva andare male? Direi di no! Una cena deliziosa tutta nei toni dell’arancio e del verde. Servita nei piatti della mia cara Nonna e su una tovaglia bianca a foglie verdi. La conversazione scorre fluida, io ammutolita dal chiacchiericcio dei presenti e dalla stanchezza. Tutto buono, davvero. Mica per fare l’immodesta, ma era perfetta, straripante per abbondanza ma anche per finezza. Qualità quest’ultima che ho ereditato da mia madre aiutata dalla precisione del mio collaboratore.

Quando tutti se ne erano andati, avevo addirittura già fatto una lavastoviglie. Poi, io e la mia Cavalleria Pesante abbiamo anche pulito e riordinato con le porte e finestre aperte a far entrare l’aria fresca di Gennaio.

Il lunedì avevo ancora delle zucchine che ho arrangiato in un risottino fatto con due sogliole: una panata e cotta in un po’ di burro e adagiata sul riso, l’altra a tocchetti nel risotto, cotto in un po’ di brodino di pesce. Una spolverata di prezzemolo tritato, una grattatine di pepe. Dr Jekyll e Mr Hyde hanno mangiato bene anche Lunedì.